Yağlar

 Yağlar mideyi diğer besin öğelerine göre daha uzun sürede terk eder. Bu süre üç buçuk saate kadar çıkar.

A, D, E, K vitaminlerinin emilimi için en az diyet enerjisinin %10-15'i yağdan gelmelidir.

Yağlar bir molekül gliserolle yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir.

YEDİĞİMİZ YAĞIN SINIFLANDIRILMASI

1- Bitkisel yağlar

2- Hayvansal yağlar

HAYVANSAL YAĞLAR

Tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı, sade yağ

BİTKİSEL YAĞLAR

Zeytinyağı, ayçiçek, mısır özü, soya yağı

KIZARTMA YAĞLARI

n-3 içeriği düşük, n-6 ve n-9 içeriği yüksek olanlar uygundur.

DİĞER YAĞLAR

Susam yağı, ceviz yağı

KATI YAĞLAR

TEREYAĞI:

Yoğurdun biriktirilerek yayıklarda çalkalanması ve yağın yoğurttan ayrılması esasına dayanır. Çalkalanan yoğurt ayran halini alır, ayranın üzerine çıkan yağ ayrılır. Yağ soğuk su ile birlikte birkaç defa karıştırılarak yıkanır, elde edilen tereyağ tuzlanır.

Yağın özel lezzetini kısa zincirli yağ asitleri ile diasetil molekülü verir.

MARGARİN

Bitkisel sıvı yağ asitlerinin nikel katalizörlüğünde hidrojenizasyonu ile elde edilen katı yağlardır.

Yağdaki doymuş yağ asitlerinin oranı %50'nin üzerinde olursa görünümü katı olur.

Becel'de margarin yapılırken cis yağ asitlerinin trans yağ asitlerine dönüşümü engellenmiştir. Trans yağ asitlerini vücut doymuş yağ asitleri gibi görür. Kan total kolesterol ve VLDL kolesterol düzeylerini arttırır.

RAFİNASYON

Sağlık açısından sakıncalı olan tüm maddeleri yağdan uzaklaştırma işlemidir. Kükürtlü bileşikler, tarım ilaç kalıntıları, mikotoksinler ve ağır metaller sağlık açısından sakıncalı ürünlere örnektir.

PİŞİRME İLE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLER

Yağın doymamış yağ asit özelliği azalır.

Cis yağ asitleri trans yağ asitlerine döner.

E vitamini kayıpları olur. (%35)

Kızartma sıcaklıklığı dumanlanma noktasından yaklaşık 20 santigrat derece düşüktür.

DUMANLANMA NOKTASI

Trigliserit molekülleri serbest yağ asitleri ve gliserole parçalanır. İleri safhada gliserol su kaybeder ve akrolein denen uçucu bir duman oluşur. 

Bu duman ağızda ve boğazda yanmaya sebebiyet verir.

Katı yağların dumanlanma noktası sıvı yağlara göre daha düşüktür.

160 santigrat derecenin altında besin fazla yağ çeker, 180 santigrat derecenin üzerinde yağ tutuşabilir. Termometre ile kontrolde 175 santigrat dereceyi aşmaması uygundur. Termometre olmaması durumunda küçük bir parça ekmek yağa atılır. 50 saniyede kahveleşirse yağın sıcaklığı 185santigrat derecedir.