Etler

Etler gruplandırırsak:

1- Kırmızı etler

2- Kanatlı hayvanlar

3- Su ürünleri diyebiliriz.

ETİN YAPISI

Başlıca su, protein, yağ ve minerallerden oluşur. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız oluşuna göre değişebilir.

ET PROTEİNLERİ

Aktin, myosin (kasılma)

Albümin, myoglobin (renk)

Kollojen,elastin (bağ dokusu)

* Ete kırmızı rengini veren myoglobindir.

* Kas hareketi hayvan kesildikten sonra da sürer. Kasın hareket halinde kasılması sertleşmesine yol açar. Ayrıca kan dolaşımı durduğu için oksijen taşınmaz. Laktik asit oluşur ve pH azalır.

ÖLÜM KATILIĞI

Hücre zarları geçirgen hale gelir. Vücut sıvıları hızla hücre içine girer. Kaslar dolgun ve sert bir yapı kazanır. Hayvan kesildikten sonra hemen pişirilirse et sert olur. Et bekledikçe enzimlerin etkisi yavaş yavaş kaybolur. Etteki ölüm katılığı hayvanın cinsine, etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. 

Kümes hayvanlarında - 1 saat

Büyükbaş hayvanlarında - 0 santigrat derecede 10 gün, 15 santigrat derecede 3 günde kaybolur.

KOLLOJEN

Bağ dokusunun önemli kısmı ve kası kemiğe bağlayan kısmıdır. Beyaz renklidir. Kollojenin jelatine dönüşümü için sıcaklık 60-80 santigrat derece olmalıdır.

Suda eriyen kollojen, etlerin yumuşak olmasını ve kolay pişmesini sağlar.

ELASTİN

Sarı renklidir. Damar duvarlarının başlıca bileşenidir. Elastin lifleri esnek ve kuvvetlidir.

ETİN BAĞ DOKUSU ÖNEMLİ MİDİR ?

Bağ dokusu fazla olan etler sert olur. Etteki bağ dokusunun miktarına göre pişirme yöntemleri uygulanır. 

ETİN YAĞI

Deri altında ve kas liflerinin arasında bulunur. En çok palmitik asit ve stearik asit gibi doymuş yağ asitleri içerir.

ETTEKİ MİNERALLER

Potasyum ve fosfor bakımından yüksek, sodyum ve kalsiyum bakımından düşüktür.

ETİN YUMUŞAKLIĞI

Hayvanın türüne

Hayvanın  beslenmesine

Hayvanın yaşına

Bağ dokusunun miktarına

Kesildikten sonra bekleme süresine

Etin yağlılık derecesine bağlıdır.

* Genellikle iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile hayvanın çok hareket eden yerlerinin etleri serttir.

* İyi beslenmiş hayvan etleri daha yağlıdır, yağlı etler daha yumuşaktır.

* Hayvan yaşlandıkça etin yumuşaklık derecesi azalır.

* Çok genç ( süt kuzusu gibi ) hayvan etlerinin su oranı yüksek olduğundan uygun yaşta kesilmiş hayvan eti kadar lezzetli değildir.

MARİNASYON

Etlerin sirke, limon suyu, şarap, baharat gibi asidik maddelerde bekletilmesidir. (24 saat buzdolabında) Asitli ortamda bağ dokuları parçalanarak et yumuşar, lezzetini arttırır.

ETİ PİŞİRME YÖNTEMLERİ

1- Kuru ısıda pişirme

2- Nemli ısıda pişirme

3- Yağda kızartma

KURU ISIDA PİŞİRME

Bağ dokusu az (yumuşak) etlerde uygulanır. Izgara, fırın rosto, yağsız tava ve dibi yağlanmış tavada yapılan ızgaralar bu yönteme girer.

OLUMSUZ YÖNLERİ

Yüksek ısıda yüzey proteinleri katılaşır, ısı içeri ulaşamaz. (İç kısmının ısısı en az 75 santigrat derece olmalıdır.)

Sık çevirmede su kaybından dolayı et sertleşir.

Kenarların büzüşüp sertleşmemesi için çok yüksek ısı kullanılmaz. Fırında yapılan rostolarda da orta sıcaklık derecesi kullanılır. Kızgın fırına rosto konmaz.

Izgarada pişirmede et ile ateş arasındaki mesafe 10-15 cm olmalıdır.

NEMLİ ISIDA PİŞİRME

Bağ dokusu çok olan (sert) etlerde örneğin kuşbaşı, parça etler için kullanılır.

Buhar kaybını önlemek için yemeklerin üzeri kapatılmalıdır.

YAĞDA KIZARTMA

Etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve yağda kızartılır. Isı yüksek ise dış yüzey ani katılaşır, iç kısım pişmez. Sağlık için zararlı öğeler oluşur.

Salam, sosis gibi et ürünlerinde renk değişimi olmaz. Nitrit - nitrat ilavesi ile kırmızı pembe renk sağlanır. (Isı ve ışık teması ile kahverengi olur.)

ETTEKİ HASTALIKLAR

Bağırsak parazitleri (tenyalar)

Şarbon

Ruam

Tüberkuloz

Salmonella

Sığır vebası

Çiçek

Kuduz

Deli dana

Kıyma buzdolabında 1 günden fazla bekletilmez. 

Parça etler 2-3 günden fazla bekletilmez.

Soğuk depolarda -32 santigrat derecede dondurularak -18 santigrat derecede saklanır.

Donmuş et soğuk yerde çözdürülür, tekrar dondurulmaz.

KANATLI HAYVAN ETLERİ

KIRMIZI ETLERDEN FARKI NEDİR?

Kanatlı hayvan eti daha az yağlıdır.

Enerji değerleri daha azdır.

Doymuş yağ ve kolesterolü daha az içerir.

Tavuk etinin niasin içeriği daha yüksektir.

Demir içeriği tavukta daha azdır

Bağ dokusu daha azdır.